太湖船菜亦称为“水上筵席”，它伴随着太湖、运河水上旅游的迅猛发展而形成，具有浓郁的江南水乡特色。江南的水网络通畅，商贾来往或读书人赶考经此处也大多要乘坐船只，饿了自然在船上就餐，吃时渔家现杀现烹。船菜最初的面目还是颇为朴实的，大多采用的是活杀、清蒸、白煮，要么就直接用酒来熏，吃的就是纯天然。演变到后来船菜开始走精致、讲究的线，菜品开始丰富多彩起来，响当当的特色菜肴有：芙蓉银鱼、干炸银鱼、酒酿银鱼、活炝虾、清煮大虾、清炒虾仁、银鱼莼菜汤、西瓜鸡、八宝鸭、荷叶粉蒸肉、蟹粉鱼翅、梁溪脆鳝、青鱼甩水、糟煎白鱼等。太湖船菜就是采用太湖食材，在船上加工的特色湖鲜美食，是太湖湖鲜中的精品。
太湖船菜鼎盛的时期，在无锡太湖上有四只大型画舫的船菜最为著名，分别由姓王、杨、谢、蒋的四个老板经营，并各有自己的名菜，如王家的八宝鸭、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉，都是为食客所津津乐道的佳肴，其中杨阿梅的苹香号画舫所供船菜特别出名。据说，1946年10月31日，蒋介石来无锡“避寿”，与宋美龄、马歇尔夫妇一起乘坐“苹香号”画舫游览太湖，品尝太湖船菜。当时蒋介石吃得十分满意，对宋美龄及马歇尔夫妇说：“吃鱼蟹，要到无锡来。”哈哈，老蒋是吃美了，不过也可以看出当年无锡太湖船菜的颜值魅力是何等的爆表。
说起无锡太湖船菜，很多无锡人都能如数家珍的娓娓道来，那时候外地游客到了无锡，下了火车，就上游船，一直开到鼋头渚，在船上一边赏景，一边品尝太湖船菜，花不了多少钱就能把太湖美景和太湖美食一网打尽，就连老外到无锡首先要品尝的也是太湖船菜，他们把这种乘船品尝太湖船菜的体验称为神仙过的日子，对无锡太湖船菜赞不绝口，给予了很高的评价，称太湖船菜是“世界的美食奇葩”。
太湖船菜以太湖中盛产的白鱼、白虾、银鱼、蟹、鳖等为主料，配以相应的副食、佐料，用炒、煎、焖、蒸、氽、炸烹饪方式，精细加工制作而成，具有绚丽素雅、酥嫩鲜甜、色香味俱全的特点。太湖船菜的另一特色是菜品随季节变化而有所不同，春天主要是原盅甲鱼、掌上明珠、银鱼炒蛋、清蒸太湖刀鱼、翁公鱼炖蛋；夏天又以酒醉呛虾、糖醋桂鱼、奶白鲫鱼汤等为主；秋天的时候以梁溪脆膳、炒蟹粉、田螺酿肉、雪花斗蟹、太湖白虾、糟油白鱼作为主打；冬令则以三丝银鱼羹、清炒虾仁、翡翠大王、太湖云吞、鸡汤湖鲜等待客，四时不同，八节各异，季节转换，菜品不同。
太湖船菜有很多道菜品，我两次在鼋头渚品尝太湖船菜加在一起，总共也就是20道菜，有人说太湖船菜有2000多道菜品，照此说法我尝到的太湖船菜只是冰山一角，就是这样我看到的太湖船菜也足以让我目瞪口呆，叹为观止。对于这么多的太湖船菜是怎么制作出来？我请教了有关专家，略知一二，就拿大家最熟悉的“无锡太湖三白”为例，简单聊聊太湖船菜的常规做法。
说无锡太湖船菜，就必须提到太湖船菜的传承“横云饭店”。横云饭店在鼋头渚风景区内，去鼋头渚旅游的朋友都会看到这座位于湖边的饭店。横云饭店是无锡老字号，据说饭店始建于上世纪30代初(原名“旨有居”菜馆)。早在50年代，横云饭店就云集了费锡生、张文魁、金志德等一批无锡烹饪界的领军人物，都是享誉沪宁线的响当当的烹饪大厨。太湖船菜中著名的神品“太湖云块鱼”更是来自于名厨费锡生的奇思妙想。传说当年费锡生漫步太湖岸边，看到天际片片绯红的晚霞映射在波光粼粼的湖面上，被其梦幻般的景象所震撼，于是就在瓦块鱼的基础上，大胆借鉴西式调料，琢磨并研制出了“太湖云块鱼”，后来还发展创新制作了竹荪银鱼、太湖活呛、太湖双鲜、湖蟹拆烩鳙鱼头、糖醋活鲤鱼等无锡太湖船菜的诸多特色佳肴，当时位居无锡八大菜馆之列。
目前无锡鼋头渚横云饭店是无锡“太湖船菜”的复兴，饭店的经理叫“丁益民”，老丁是无锡太湖船菜的共3个传承代表人之一，丁益民和横云饭店长期以来都在进行太湖船菜的传承、和挖掘工作，特别是在2004年“太湖船菜”面临失传的关键时候，横云饭店在饭店的后面建了一个船舫式的建筑“湖鲜舫”，专门用来推广传承太湖船菜，游（食）客坐在里面，如坐在船舱，随着湖浪颠簸，恍若舟上，一边欣赏太湖风光，一边品尝太湖船菜的美味，享受一种轻波荡舟的感觉。
脆皮银鱼，外脆里嫩，鲜香可口，我是第一次品尝，口感超好。银鱼产于我国东南沿海的淡水湖泊，通体洁白如玉，是一种稀有名贵淡水鱼，其肉质以太湖所产为最佳。脆皮银鱼是选用优质太湖银鱼经过码味、挂糊炸制而成，色泽奶黄，外脆里嫩，鲜美适口，营养丰富
彩醋活鲤鱼，这道菜上来的时候我看到鱼头还在动，用筷子拨弄一下，鱼嘴甚至还会张开，难怪菜的名字叫“彩醋活鲤鱼”，据说这道“彩醋活鲤鱼”是无锡太湖船菜中的“神品”。彩醋活鲤鱼，口感酸甜，肉质外脆里嫩，色泽红亮，鱼嘴张合间情绪独特，让人赞不绝口。
灌蟹鱼菜蛋，听丁师傅说，这道菜的加工制作难度是相当大的，先把蟹黄注入鱼丸，再用白色的鱼胶和蛋清包裹，对形状和色彩要求极高，制作过程中不能破损，下面铺设的是绿菜花，组合起来非常好看，营养丰富，口感极佳。
太湖云块鱼，是无锡太湖船菜中最有代表性的菜肴之一，50年代就成为鼋头渚横云饭店的招牌菜。“太湖云块鱼”是来自于名厨费锡生的奇思妙想。传说当年费锡生漫步太湖岸边，看到天际片片绯红的晚霞映射在波光粼粼的湖面上，被其梦幻般的景象所震撼，于是就在瓦块鱼的基础上，大胆借鉴西式调料，琢磨并研制出了“太湖云块鱼”，大受食客欢迎。太湖云块鱼口感酸甜，外焦里嫩，色泽红亮，适宜女士、儿童和中老年食用。
当这道菜端上来的时候，所有的人都没在意，因为类似的菜在别的餐馆见的多了，丁益民师傅见到我们都没有动这道菜的意思，就讲了他做这道菜的秘密。
丁师傅说，粗面的窝窝是大家常见的，但中间盘子里的填料可是宝贝啊，我们叫他“太湖三宝”，这三宝有：笋丁、面包丁和蚬子丁，三丁中最关键是蚬子丁，产自太湖，但数量极少，很难得，味道极其鲜美，为了增加口感，添加了面包丁和笋丁，老丁说完了，大家马上品尝，味道确实很好，所以说出自丁师傅之手的太湖船菜都是有内容和故事的，了解了美食的来历，才能更加有滋有味。
说到无锡排骨，想扯两句关于无锡美食的“甜”。作为一个北方人刚到无锡的时候，饮食上最不习惯的就是无锡菜的甜，按照无锡本地人的做菜习惯，清汤的菜肴糖粉少一些，凡是用酱油烹制的菜（荤菜）都少不了糖，好像不放点糖就不是无锡菜，那时的感受用话讲就是“忒甜了”。后来生活的时间长了，不知是慢慢适应了无锡菜的甜度，还是无锡菜的糖份在逐渐下降了，反正到后来有些菜如果不放糖还真有点不习惯了。
对于无锡菜的甜的话题，我经常会和本地专家和美食朋友讨论交流，对无锡菜的甜也有了一些认识。无锡菜的甜是有道理的，也是无锡的特色，就像是川菜的麻辣，安徽菜的咸，无锡菜的甜是锡帮菜最重要的符号，无甜不成无锡菜。对于吃甜还应该有一定的物质条件和基础，只有富裕了才能吃甜，无锡菜的甜正好是江南鱼米水乡富庶的写照，是江南人民幸福甜蜜生活的写照。
泛舟太湖饱览山色之余品尝“无锡船菜”，赏太湖美景，品太湖美食，听太湖故事，让你的旅行更加完美，我们也真诚希望作为非物质文化遗产的无锡太湖船菜能像无锡紫砂、无锡泥人和无锡锡绣那样，发扬光大，成为江南最著名的文化符号。